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序言1

努力开创饮食服务工作的新局面——在全国饮食服务工作会议上的讲话（1992年3月9日）1

豆腐的发明是对人类的一大贡献——在第二届中国豆腐文化节开幕时的讲话（1992年9月15日）17

全面贯彻“继承、发扬、开拓、创新”的方针，为提高中国烹饪总体水平而奋斗——在第三届全国烹饪技术比赛总结颁奖大会上的讲话（1993年12月10日）19

在中国饭店协会成立大会上的讲话（1994年1月12日）25

迈向21世纪，向中国烹饪的更深层次揭示与开拓——在世界中国烹饪联合会于新加坡召开的“中国烹饪迈向21世纪”国际研讨会上的发言（1994年4月11日）28

在中国人像摄影学会成立十周年暨照相业优秀企业家表彰会上的讲话（1994年6月6日）33

加强学术理论研究，为中国烹饪迈入21世纪做贡献——在第二届中国烹饪学术研讨会上的发言（1994年10月20日）36

在中国烹饪协会二届二次理事会上的报告（1994年12月9日）42

发扬·开拓·现代化——在加拿大多伦多“世界中国饮食文化学术研讨会”上宣读的论文并获奖（1995年10月13日）56

饭店市场的形势和饭店协会的任务——在中国饭店协会一届二次理事会上的总结讲话（1996年8月24日）62

提倡科学消费，推进筵席改革（1996年9月16日）73

一要把握大局，二要突出重点——在中烹协二届六次常务理事会议结束时的讲话（1997年2月20日）74

积极发展服务经济，大力开拓服务消费市场——在全国政协九届一次会议上的提案（1998年3月3日）77

我国商业服务业吸收劳动力的潜力还很大——在全国政协九届一次会议上的发言（1998年3月7日）80

首先要转变观念——在华联饭店集团理事会上的讲话（1998年4月19日）82

中国烹饪要以新的步伐新的面貌迈向新的世纪——兼论中国烹饪的八大关系（1999年1月1日）89

团结奋斗，开拓进取，把中国烹饪事业胜利推向21世纪——在中国烹饪协会第三次会员代表大会上的工作报告（1999年5月8日）95

广大中小型饭店、旅店、宾馆的地位作用和任务——在第二届地方宾馆、饭店、旅店协会交流研讨会上的讲话（1999年10月27日）108

以新的思路、新的姿态、新的步伐跨入新的世纪——在中烹协三届二次常务理事会上的讲话（2000年4月22日）113

餐饮企业怎样应对经济全球化与市场竞争——在首届中国烹饪论坛发表的论文（2000年7月30日）121

小吃是篇大文章——在第二届“中华名小吃”认定活动总结颁证大会上的讲话（2000年9月5日）127

从欧洲疯牛病蔓延吸取教训，确保我国人民食品安全——在全国政协九届四次会议上的提案（2001年3月5日）132

21世纪中国烹饪走向的探讨——在首届全国餐饮企业高层论坛上的发言（2001年7月16日）135

粤菜是中华饮食文化的优秀代表——在首届全国粤菜大赛总结颁奖会上的讲话（2001年8月18日）142

中国快餐业空间广阔前景光明——在’2001中国现代快餐论坛连锁峰会开会时的讲话（2001年8月28日）143

中国西餐饮食文化节要一届一届长期办下去——在天津举行的中国首届西餐饮食文化节开幕时的谈话（2001年9月17日）145

餐饮行业和企业要更好地为扩大内需、开拓市场做出贡献——在中烹协三届二次理事扩大会议上的讲话（2001年12月18日）147

树餐饮品牌，促行业发展——在“中华餐饮名店”表彰大会上的讲话（2001年12月19日）152

祝贺你们创造了一把餐椅实现年营业收入10万元的好成绩——在全聚德集团北京前门店表彰大会上的讲话（2002年1月9日）157

开局良好，潜力巨大，立足“本土”，应对“入世”——在全国零售业、餐饮业2001年度销售信息发布会上的讲话（2002年3月25日）160

餐饮业是改革开放最早、市场化程度最高、增长速度最快的行业之一——兼论为什么两位中央领导都来视察一个厨艺学校（2002年7月1日）163

新世纪，新视野，新趋向，新任务——绿色餐饮是一项关系人类生存和健康的系统工程（2002年6月1日、6月30日）171

在吉隆坡举行的第四届中国烹饪世界大赛开幕式及总结颁奖会上的讲话（2002年6月27日、6月30日）178

为什么说中国烹饪是一个崇高的事业、中国的餐饮业是一个重要的产业——在吉林省长春市出席“吉菜美食节”时的一次讲话（2002年8月9日）181

从战略高度认识餐饮业的重要地位与发展趋向——在首届北京餐饮业发展论坛上的发言（2002年9月8日）187

中国烹饪要加快现代化、工业化、产业化进程——在接待《中国食品报》记者采访时的谈话（2002年11月24日）200

中国的快餐具有很大的发展潜力和生命力——在中国烹饪协会快餐专业委员会成立大会上的讲话（2002年11月27日）208

深入贯彻十六大精神，为全面建设小康社会做出新贡献——在庆祝中国烹饪协会成立十五周年大会上的讲话（2002年11月28日）210

中国是举世闻名的烹饪王国——我们全力支持国家旅游局将2003年定为“中国烹饪王国游”主题年（2003年1月1日）216

协会的生命力在于活动，今年中烹协必须抓好“一个中心、两个重点、三项建设”——在中烹协全国秘书长会议上的讲话（2003年2月20日）220

研究中华传统饮食文化，在餐饮业普遍推行“分餐制”——在北京市“做健康文明北京人”座谈会上的发言（2003年6月5日）228

在西餐文化中间有许多科学的、现代的、先进的东西应为我所用——在北京首届西餐文化节开幕式上的讲话（2003年6月8日）231

要非常珍惜和发扬万众一心、众志成城、战胜“非典”的精神财富和物质成果——在全国烹协工作会议上的讲话（2003年7月18日）233

服务业的兴旺发达，是现代化的一个重要特征——在“服务经济与餐饮产业研究中心”成立会上的讲话（2003年8月23日）239

继承发扬传统必须十分重视与“本土化”相结合——在荷兰阿姆斯特丹举行的世烹联三届五次理事会上的讲话（2003年11月12日）241

开拓创新，提高素质，增进友谊，不断进步——在第五届全国烹饪技术比赛总决赛开幕式上的讲话（2004年4月13日）244

吃在广州，早已名扬天下——支持广州市创建“中国最佳餐饮旅游城市”（2004年5月22日）246

发展烹饪事业，繁荣餐饮行业，为全面建设小康社会伟大事业做出新贡献——在中国烹饪协会第四届会员代表大会上的工作报告（2004年6月12日）247

“绿色与安全”、“营养与健康”是最重要的两大课题——在中烹协美食营养委员会主办的培训班上的讲话（2004年11月28日）263

世烹联活动多比少好，同时要提倡集中与分散相结合——在世烹联四届二次理事会结束时的讲话（2005年7月16日）268

国际中餐业如何推进“本土化”发展战略——在马来西亚吉隆坡举行的世烹联国际饮食文化研讨会上的发言（2005年7月17日）270

我们要更好地贯彻落实科学发展观——在中烹协名厨专业委员会上的讲话（2005年10月21日）274

变是绝对的，发展、开拓、创新才是硬道理——在上海餐饮高峰论坛上的发言（2005年11月13日）276

“国际评委”不仅是一种头衔和荣誉，更重要的是一种责任——在世烹联第四期国际评委培训班上的讲话（2006年6月4日）278

餐饮业学习烹饪营养的重要意义——在中烹协美食营养委员会主办的营养配餐工作培训班上的讲话（2006年9月15日）281

附：《商业时代》于2002年2月发表的该刊记者对张世尧的访谈报道（2002年2月）284