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第一章 快餐和现代快餐——首先是理念的转变1

一、什么是快餐1

（一）快餐的概念1

（二）快餐的分类2

二、现代快餐3

（一）现代快餐发展简史3

（二）现代快餐的基本特征4

（三）现代快餐与传统餐饮的比较5

（一）运作流程7

三、堂食连锁快餐的运作体系7

（二）部门职能8

四、送餐连锁快餐的运作体系10

（一）运作流程10

（二）部门职能10

第二章 现代快餐生产技术——按工业化方式制作快餐一、快餐生产的操作规程与质量标准12

（一）操作规程的制定12

（二）质量标准14

（三）原料与产品的感官检验17

二、快餐食品加工与设备选用18

（一）原料初加工与设备18

（二）冷加工与设备20

（三）热加工与设备25

（四）面点加工与设备28

（五）包装设备29

三、快餐生产的调味技术30

（一）食品风味的基本理论30

（二）传统餐饮调味34

（三）现代快餐调味34

（四）复合调味料及其在快餐中的应用36

（一）西式快餐与中式快餐的营养比较39

第三章 快餐的营养与卫生——从另一个层面提升快餐一、快餐的营养39

（二）快餐营养基础41

（三）快餐的科学与营养配餐51

（四）绿色快餐60

二、快餐的卫生61

（一）食品安全卫生61

（二）餐饮业卫生操作规范要点63

（三）HACCP的原理及在餐饮快餐中的应用66

第四章 中式快餐发展探索——中式快餐在探索中前行一、中式快餐发展概况72

二、中式快餐发展的适度原则73

（一）提出适度的理由73

（二）适度工业化、标准化75

（三）适度快速供餐服务系统76

（四）适度菜品多样化77

（五）适度连锁经营77

三、中式快餐生产的标准化控制79

（一）快餐标准化的意义和内容80

（二）中式快餐生产标准化控制技术方案80

（三）标准化控制实例83

四、中式快餐产品开发86

（一）产品开发的意义和内容86

（二）快餐菜品的来源与选型87

（三）中式菜品的快餐技术转化88

（四）中式快餐菜品创新开发模式89

（五）中式快餐菜品开发程序92

（六）中式快餐菜品开发部门及人员93

五、中式快餐发展的多元化模式94

（一）菜品的多样化与个性化94

（二）多种经营模式与经营方式94

第五章 中式快餐菜品生产解析——全新演绎中式快餐菜品制作一、粥饭类101

（一）煲粥102

（二）花色饭（煲仔饭、焖饭）103

（三）炒饭104

（四）盖饭（快餐饭）105

二、面点类106

（一）面条（汤面）107

（二）馒头108

（三）包馅类面点109

（四）糕饼类112

三、菜肴类114

（一）烹饪方法的简化与组合115

（二）菜肴制作举例116

四、汤品类123

（一）煲汤124

（二）蒸（炖）汤125

（三）煮汤126

（四）汤粉制汤127

附录128

附录一 中华人民共和国食品卫生法128

附录二 食物成分表140

附录三 中国居民膳食营养素参考摄入量表172

附录四 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范179

主要参考文献213