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第一部分果脯生产加工技术1

第一章果脯制品加工概论1

1—1果脯制品加工基本原理1

1—2果脯制品加工基本技术要点2

1—3果脯制品的质量要求6

1—4果脯加工过程应注意的问题6

1—5果脯与凉果加工的区别8

第二章 果脯制品加工辅助原料10

2—1甜味剂10

2—2酸味剂11

2—3漂白剂11

2—4抗氧剂12

2—5加工用水12

第三章果脯制品加工工艺13

3—1蜜枣13

3—2桃脯14

3—3梨脯14

3—4桔饼15

3—5苹果脯15

3—6杏脯17

3—7柿子脯18

3—8木瓜脯21

3—9姜味蕃茄脯22

3—10菠萝果脯23

3—11藕脯25

3—12姜糖脯27

3—13茄子脯28

3—14芒果脯29

3—15菠萝芯果脯29

3—16冬瓜脯30

3—17杨梅脯31

3—18蜜橄榄32

第四章 果酱制品加工技术33

4—1果酱制品加工技术要点和质量要求33

4—2果酱制品的加工工艺35

第五章 果干制品加工技术39

5—1果干加工和质量要求39

5—2果干加工操作39

第六章 红果（山楂）制品加工技术46

6—1红果脯46

6—2糖水红果47

6—3红果丹皮49

6—4特制红果酒50

6—5多维山楂糕51

第七章凉果55

7—1话李与话梅55

7—2陈皮梅57

7—3五香榄57

7—4透明牛甘果58

第二部分 糖果生产技术60

第一章 糖果生产技术基本知识60

1—1糖果的分类及其工艺特点60

1—2糖果制品质量要求62

1—3常见的变质现象及其原因63

第二章 夹心糖和酥糖的制作65

2—1果酱夹心糖65

2—2桔粉夹心糖68

2—3酒心巧克力70

2—4夹心龙虾酥72

2—5蛋卷74

第三章 花生芝麻糖的制作75

3—1南味花生糖75

3—2琥珀花生糖76

3—3花生粘76

3—4芝麻酥77

第四章软糖的制作79

4—1果味果冻软糖79

4—2杏仁牛乳糖80

4—3棉花糖81

4—4大米饴糖85

4—5甘薯饴糖86

4—6玉米饴糖86

4—7米糠饴糖87

第五章 其它糖果的制作88

5—1桃果丹皮88

5—2蜂蜜糖衣坚果89

5—3鱼皮花生91

5—4多孔营养糖94

5—5冰片糖95

第六章 口香糖97

6—1口香糖基本知识97

6—2板式口香糖的制作108

6—3泡泡糖的制作110

第七章 羊羹的制作112

7—1栗子羊羹112

7—2红果羊羹113

7—3薯羊羹114

7—4柿羊羹114

7—5蒸羊羹115

7—6水羊羹115

7—7鲸羹&1116