图书介绍

冷菜制作技术2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

唐文主编著
出版社：北京：中国财政经济出版社
ISBN：7500559321
出版时间：2002
标注页数：322页
文件大小：9MB
文件页数：332页
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图书目录

第一章冷菜制作技术概述1

第一节冷菜制作技术的地位和作用1

第二节冷菜制作技术的特点5

第二章冷菜制作原料的选择9

第一节植物性原料的选择9

第二节动物性原料的选择26

第三节加工性原料的选择40

第三章冷菜制作刀法的运用53

第一节切刀法及运用53

第二节片刀法及运用55

第三节斜刀法及运用57

第四节剞刀法及运用58

第四章冷菜制作的成形方法65

第一节叠制法和卷制法65

第二节镶酿法和扣制法70

第三节穿制法和捆扎法76

第四节模器容入法82

第五章冷菜制作常用的烹调方法87

第一节凉拌腌渍生腌醉腌87

第二节浸法煮法焖法灼法91

第三节炸法烧法焙法95

第四节煎法焗法盐焗炝法100

第五节腊法蒸法炒法冷冻103

第六节挂炉烤明炉烤泥烤微波炉烤108

第七节红卤白卤精卤豉油卤蚝油卤112

第八节烟熏拔丝挂霜蜜汁118

第六章冷菜制作调味方法及味型123

第一节冷菜制作的调味品和调味方法123

第二节冷菜制作的风味形式126

第七章冷菜装盘技术130

第一节冷菜装盘的基本要求130

第二节冷菜装盘的种类133

第三节冷菜装盘方法136

第四节冷菜装盘造型的方法140

第八章冷菜制作实例145

第一节畜肉类原料冷菜145

第二节禽蛋类原料冷菜166

第三节头蹄内脏类原料冷菜182

第四节水产类原料冷菜208

第五节果蔬类原料冷菜228

第六节综合类原料冷菜264

第九章冷菜装盘实例281

第一节一般冷盘装盘实例281

第二节工艺冷盘装盘实例289

参考书目321