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第一章 复合调味料生产基本理论1

第一节 复合调味料的基本概念及分类1

基本概念1

分类2

第二节 复合调味料味感的产生与构成6

味的种类6

味的定量评价8

味觉机理学说9

嗅感对风味的影响12

色泽对风味的影响13

复合调味料呈味成分构成14

复合调味料的调配原理27

第三节 复合调味料的生产开发32

复合调味料生产发展状况32

复合调味料产品开发趋势37

第二章 复合调味料原辅料40

第一节 咸味调味基料与咸味剂41

酱油41

酱类43

腐乳47

鱼酱油（鱼露）48

咸味剂49

第二节 酸味调味基料与酸味剂52

食醋52

酸味剂54

第三节 鲜味调味基料与鲜味剂58

氨基酸类鲜味剂58

核苷酸类鲜味剂61

琥珀酸及其钠盐62

天然调味品63

第四节 甜味剂70

砂糖71

异构糖71

低聚糖72

糖醇72

蛋白糖73

甜蜜素73

高甜度甜味剂74

第五节 增香剂76

料酒76

味淋、发酵调味液80

食用油81

食用香料84

增香剂在复合调味料中作用89

第六节 着色剂90

食用天然色素91

食用合成色素95

第七节 增稠剂（赋形剂）97

淀粉97

明胶99

琼脂100

卡拉胶101

海藻酸钠102

黄原胶103

羧甲基纤维素钠104

增稠剂在复合调味料中的应用106

第八节 防腐剂108

苯甲酸及苯甲酸钠109

山梨酸及山梨酸钾110

丙酸钙111

双乙酸钠112

尼泊金乙酯和尼泊金丙酯112

第九节 其他辅料114

抗氧化剂114

抗结剂114

稳定剂和凝固剂115

乳化剂116

第三章 固态复合调味料的生产117

第一节 固态复合调味料的原料及预处理117

植物性原料118

动物性原料122

化学制品原料129

使用液体原料的生产工艺131

热加工香精133

固态复合调味料生产过程控制要点137

固态复合调味料生产注意事项138

卫生及质量管理139

对产品保鲜期的设定140

第二节 粉状复合调味料的生产140

粉状复合香辛调味料常规生产工艺流程141

粉状复合香辛调味料的生产方法143

以粮油类原料为主体风味的粉状复合调味料157

以动物类原料为主体风味的粉状复合调味料160

以植物类原料为主体风味的粉状复合调味料165

即食食品粉状汤料配方172

通用和其他专用粉状复合调味料180

第三节 颗粒状复合调味料的生产185

颗粒状复合调味料生产工艺流程186

工艺流程简介186

颗粒状复合调味料的生产186

鸡精的生产187

第四节 块状复合调味料的生产188

块状复合调味料的工艺流程189

操作流程189

块状复合调味料的生产要点196

块状复合调味料的生产实例196

第五节 固态复合调味料的生产设备198

主要生产设备198

包装材料199

第四章 半固态复合调味料的生产202

第一节 酱状复合调味料的生产202

酱状复合调味料简介202

发酵型复合调味料203

调制型复合调味料210

蛋黄酱250

沙拉酱258

沙司类产品262

第二节 膏状复合调味料的生产266

膏状肉味香精266

方便面酱包270

火锅底料277

其他膏状复合调味料282

第三节 半固态复合调味料主要生产设备283

原料生产所需设备283

原料预处理所需设备284

原料混合均质所需设备284

原料加热所需设备284

发酵所需设备284

灭菌、浓缩所需设备284

包装所需设备284

第五章 液态复合调味料的生产285

第一节 汁状复合调味料的生产285

复合调味汁生产基本流程286

鸡汁调味料296

生姜调味汁298

红烧型酱油调味汁299

五香汁299

腐乳扣肉汁300

怪味汁302

虾头汁303

海鲜汁304

姜汁醋307

烧烤汁308

糟卤309

西式调味汁310

第二节 复合调味油的生产313

香辛料调味油的生产314

复合海鲜调味油生产工艺321

以菌类植物为原料的调味油生产工艺325

参考文献327