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1 绪论1

1.1 食品检测技术的重要性1

1.2 食品安全检测技术概况2

1.2.1 食品安全危害因子2

1.2.2 主要检测技术4

1.3 研究进展5

1.3.1 现代高新技术在食品安全检测中的发展应用5

1.3.2 食品安全领域重要有害物质技术分析进展6

1.4 食品安全检测技术中的标准物质要求8

1.4.1 标准物质的范畴及溯源性9

1.4.2 标准物质的应用发展10

2 食品安全检测基础知识11

2.1 实验室类型与操作规范11

2.1.1 实验室类型11

2.1.2 实验室要求与管理11

2.1.3 实验室认可与认证12

2.2 样品的采集与保存13

2.2.1 样品的采集13

2.2.2 样品运送与保存14

2.3 样品的制备和预处理15

2.3.1 理化检验样品的制备和预处理16

2.3.2 微生物检验的样品处理17

2.4 分析方法的种类及选用原则17

2.4.1 分析方法的种类17

2.4.2 分析方法的选用原则18

2.5 实验设计和数据处理18

2.5.1 食品检验的实验设计18

2.5.2 数据处理19

2.5.3 检测结果的评价19

2.6 常用仪器分析技术简介20

2.6.1 原子吸收光谱和原子发射光谱法20

2.6.2 气相色谱法21

2.6.3 高效液相色谱法22

2.6.4 色质联机23

2.6.5 光度分析23

参考文献24

3 样品前处理技术25

3.1 概述25

3.2 液液分配法25

3.2.1 基本原理25

3.2.2 萃取溶剂的选择26

3.2.3 在食品安全检测中的实例分析26

3.3 固相萃取法26

3.3.1 基本原理26

3.3.2 固相萃取装置27

3.3.3 操作步骤27

3.3.4 在食品安全检测中的应用28

3.4 固相微萃取技术28

3.4.1 基本原理28

3.4.2 固相微萃取装置和萃取方式29

3.4.3 固相微萃取操作步骤29

3.4.4 在食品安全检测中的应用30

3.5 凝胶渗透色谱技术30

3.5.1 基本原理30

3.5.2 凝胶渗透色谱仪30

3.5.3 在食品安全检测中的应用30

3.6 膜萃取32

3.6.1 基本原理32

3.6.2 在食品安全检测中的应用32

3.7 低温冷冻33

3.8 免疫亲和色谱技术33

3.8.1 基本原理33

3.8.2 在食品安全检测中的应用33

3.9 分子印迹技术34

3.9.1 基本原理34

3.9.2 在食品安全检测中的应用35

参考文献35

4 食品中残留危害物质检测技术37

4.1 概述37

4.2 食品中农药残留的检测技术37

4.2.1 食品中有机磷农药残留检测技术37

4.2.2 食品中持久性有机氯农药残留检测技术39

4.2.3 食品中有机菊酯类农药残留检测技术40

4.2.4 食品中氨基甲酸酯类农药残留检测技术41

4.3 食品中兽药残留的检测技术43

4.3.1 食品中抗生素残留的检测技术43

4.3.2 食品中重要激素残留的检测技术49

4.4 非法添加物的检测50

4.4.1 孔雀石绿的检测50

4.4.2 苏丹红的检测51

4.4.3 三聚氰胺的检测51

参考文献52

5 食品中有害元素检测技术53

5.1 概述53

5.2 食品中汞的检测技术54

5.2.1 食品中总汞的原子荧光光谱法检测技术55

5.2.2 食品中汞的冷原子吸收光谱法检测技术56

5.2.3 鱼肉中甲基汞的气相色谱法检测技术58

5.3 食品中无机砷及有机砷化合物的检测技术60

5.3.1 砷的形态分析60

5.3.2 食品中总砷的原子荧光光谱法检测技术61

5.3.3 食品中总砷的银盐法检测技术62

5.3.4 食品中的砷化物离子色谱-原子荧光光谱法检测技术64

5.3.5 食品中砷化物的高效液相色谱-等离子发射光谱检测技术65

5.4 食品中铅及有机铅化合物的检测技术65

5.4.1 铅的形态及毒性65

5.4.2 食品中总铅的原子吸收光谱法检测技术66

5.4.3 食品中总铅的原子荧光光谱法检测技术68

5.5 食品中镉及有机镉化合物的检测技术69

5.5.1 镉的来源与危害69

5.5.2 食品中总镉的原子吸收光谱法检测技术70

5.5.3 食品中总镉的原子荧光光谱法检测技术71

5.6 食品中硒及有机硒化合物的检测技术73

5.6.1 硒的形态分析及作用73

5.6.2 食品中硒的原子荧光光谱法检测技术73

5.6.3 食品中硒的荧光光度法检测技术75

5.7 食品中锡及有机锡化合物的检测技术77

5.7.1 锡的形态分析及危害77

5.7.2 食品中总锡的分光光度法检测技术77

5.7.3 食品中锡的原子荧光光谱法检测技术78

5.8 食品中铝及有机铝化合物的检测技术80

5.8.1 铝的形态分析80

5.8.2 食品中铝的分光光度法检测技术80

参考文献81

6 食品添加剂检测技术83

6.1 概述83

6.2 食品中主要防腐剂的检测技术84

6.2.1 食品中的主要防腐剂84

6.2.2 气相色谱法检测食品中9种食品防腐剂85

6.3 食品中主要抗氧化剂的检测技术87

6.3.1 食品中丁基羟基茴香醚与2，6-二叔丁基对甲酚的检测技术87

6.3.2 食品中D-异抗坏血酸钠含量的检测技术91

6.4 食品中主要甜味剂的检测技术92

6.4.1 食品中糖精钠的检测技术92

6.4.2 食品中环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）的检测技术94

6.4.3 食品中乙酰磺胺酸钾的检测技术98

6.5 食品中主要乳化剂和稳定剂的检测技术100

6.5.1 食品中甘油脂肪酸酯的检测技术100

6.5.2 薄层扫描定量法测定食品中蔗糖脂肪酸酯的检测技术101

参考文献104

7 食品中天然毒素物质检测技术105

7.1 概述105

7.2 食品中真菌毒素的检测技术106

7.2.1 真菌毒素的主要检测技术106

7.2.2 食品中黄曲霉毒素的检测技术109

7.2.3 食品中展青霉素的检测技术113

7.2.4 食品中伏马毒素的检测技术117

7.3 食品中细菌毒素的检测技术120

7.3.1 细菌毒素的特征及危害评价120

7.3.2 食品中肉毒毒素的检测技术121

7.4 食品中其他天然毒素的检测技术123

7.4.1 食品中河豚毒素的检测技术123

7.4.2 食品中龙葵素的检测技术130

7.4.3 食品中皂苷的检测技术131

7.4.4 食品中胰蛋白酶抑制物的检测技术132

7.4.5 食品中生物胺类的检测技术133

参考文献136

8 食品中持久性有机污染物检测技术137

8.1 概述137

8.2 食品中多氯联苯类/二噁英的检测技术138

8.2.1 食品中多氯联苯类的检测技术138

8.2.2 食品中二噁英的检测技术142

8.3 食品中多溴联苯醚的检测技术152

8.3.1 食品中的多溴联苯醚152

8.3.2 食品中多溴联苯醚检测方法152

8.4 食品中烷基酚的检测技术154

8.4.1 食品中的烷基酚154

8.4.2 食品中烷基酚的检测方法154

附录156

参考文献165

9 食品加工过程产生的有害物质检测技术166

9.1 概述166

9.2 食品中N-亚硝基化合物的检测技术166

9.2.1 N-亚硝基化合物的分类166

9.2.2 N-亚硝基化合物的来源167

9.2.3 气相色谱-质谱法测定N-亚硝胺类化合物含量167

9.3 食品中苯并[a]芘的检测技术169

9.3.1 苯并[a]芘的特征及危害评价169

9.3.2 高效液相色谱法测熟肉中苯并[a]芘的含量170

9.3.3 荧光分光光度法测定食品中苯并[a]芘的含量171

9.4 食品中杂环胺类的检测技术174

9.4.1 杂环胺类的特征174

9.4.2 杂环胺的种类174

9.4.3 食品中杂环胺类的检测176

9.5 食品中氯丙醇的检测技术177

9.5.1 氯丙醇的特征177

9.5.2 食品中氯丙醇的气相色谱-质谱法检测技术178

9.6 食品中丙烯酰胺的检测技术180

9.6.1 丙烯酰胺的特征180

9.6.2 气相色谱-质谱法测定食品中丙烯酰胺181

9.7 食品中甲醛的检测技术183

9.7.1 甲醛的特征183

9.7.2 甲醛的来源183

9.7.3 食品中甲醛的检测184

参考文献188

10 食品接触材料检测技术189

10.1 概述189

10.2 食品包装材质及容器190

10.2.1 食品包装材质190

10.2.2 检测技术发展趋势190

10.3 食品包装材料检测技术191

10.3.1 食品包装材料蒸发残渣分析191

10.3.2 食品包装材料脱色试验分析192

10.3.3 食品包装材料重金属分析192

10.3.4 食品包装材料可溶出有机物质分析193

10.3.5 食品包装材料中丙烯腈残留气相色谱法检测技术195

10.4 食品接触材料评价技术197

10.4.1 食品接触材料的总迁移量分析198

10.4.2 食品接触材料中铅、镉、铬（Ⅵ）迁移量检测技术201

10.4.3 食品接触材料聚乙烯检测技术204

10.4.4 食品接触材料聚丙烯检测技术206

10.4.5 食品接触材料聚酯树脂中金属元素检测技术206

10.4.6 食品接触材料聚酰胺检测技术210

参考文献211

11 食源性致病微生物分子生物学检测技术212

11.1 概述212

11.2 食品中有害微生物的PCR检测技术212

11.2.1 PCR技术概述212

11.2.2 PCR技术基本原理214

11.2.3 PCR引物设计的原则214

11.2.4 PCR技术要点215

11.3 实时PCR方法在食品致病菌检测中的应用216

11.3.1 方法提要216

11.3.2 设备和材料216

11.3.3 试剂217

11.3.4 检测步骤217

11.3.5 结果及判断218

11.3.6 测定低限218

11.3.7 废弃物处理和防止污染的措施218

11.3.8 生物安全措施218

11.4 多重PCR方法在食品多种致病菌检测中的应用218

11.4.1 方法提要218

11.4.2 仪器和设备219

11.4.3 试剂和材料219

11.4.4 检测程序220

11.4.5 操作步骤221

11.4.6 PCR扩增产物的电泳检测222

11.4.7 结果判定和报告222

11.5 PCR-DHPLC方法在食品常见致病菌检测中的应用222

11.5.1 方法原理222

11.5.2 主要仪器和设备223

11.5.3 试剂和材料223

11.5.4 检测程序223

11.5.5 操作步骤224

11.5.6 结果判定和报告225

11.6 环介导恒温扩增（LAMP）法在食品致病菌检测中的应用225

11.6.1 基本原理225

11.6.2 仪器和设备225

11.6.3 试剂和材料225

11.6.4 检测程序226

11.6.5 操作步骤227

11.6.6 结果判定和报告227

11.7 基因芯片法在肉及肉制品中常见致病菌检测中的应用228

11.7.1 方法提要228

11.7.2 设备和材料228

11.7.3 培养基和试剂228

11.7.4 检测程序229

11.7.5 操作步骤229

11.7.6 结果报告231

参考文献232

12 转基因食品检测技术233

12.1 概述233

12.2 转基因食品的检测234

12.2.1 外源蛋白质测定234

12.2.2 外源DNA的测定236

12.3 转基因食品安全检测应用实例237

参考文献241

13 食品掺伪鉴别技术242

13.1 概述242

13.2 食品掺伪鉴别检验的方法244

13.2.1 感官评定法244

13.2.2 物化分析法245

13.2.3 仪器检测法245

13.2.4 分子生物鉴伪技术245

13.3 动物源食品掺伪的鉴别检验246

13.3.1 感官检验246

13.3.2 理化检验246

13.3.3 肉质鉴伪技术247

13.4 植物源食品掺伪的鉴别检验248

13.4.1 感官检验248

13.4.2 理化检验249

参考文献250