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开篇 营养素知识ABC1

1．水3

2．蛋白质3

3．脂类4

4．碳水化合物5

5．维生素5

6．矿物质6

7．膳食纤维8

一 大豆概述9

1．悠悠大豆岁月11

2．小小大豆遍全球13

3．餐间珍品“植物牛肉”14

二 豆类的营养与保健功能17

1．关乎国民健康19

2．素食之花永不衰20

（1）身怀绝技20

（2）保健品的开山鼻祖21

3．大豆的营养与保健功能22

（1）大豆蛋白——生命之源24

（2）大豆脂肪——脂肪家族的明星27

（3）大豆低聚糖——肠道生态的和谐使者30

（4）大豆膳食纤维——肠胃清道夫32

（5）大豆异黄酮——人类的密友33

（6）大豆磷脂——使人聪明的物质39

（7）大豆皂甙——延缓衰老40

（8）大豆多肽——全能小将42

（9）其他功能性成分44

4．其他豆类的营养与保健功能45

（1）绿豆——盛夏保健佳品45

（2）红豆——药食兼用佳品48

（3）蚕豆——可粮可菜佳品49

（4）芸豆——滋补食疗佳品49

三 丰富多彩的豆类食品51

1．豆芽——金钩银钩53

（1）小小豆芽历史久53

（2）小小豆芽“价值”大53

（3）豆芽的药用价值55

2．豆浆与豆奶——琼汁玉液58

（1）豆浆的传说58

（2）豆奶的传说59

（3）药食同源话豆浆59

（4）四季滋补话豆浆62

（5）21世纪“餐桌上的明星”64

3．豆腐——温润如玉65

（1）豆腐的传说65

（2）豆腐的营养价值66

（3）豆腐的保健作用67

（4）文人墨客赞豆腐69

4．腐乳——传统美食之一71

（1）腐乳的历史71

（2）腐乳的营养价值72

5．腐竹——雅俗共赏73

（1）腐竹的历史73

（2）腐竹的营养价值74

（3）腐竹的保健功能75

6．豆豉——食品中的奇葩75

（1）豆豉的历史75

（2）豆豉的营养价值76

（3）豆豉的保健作用76

（4）豆豉的药用功能78

7．纳豆的魅力79

（1）纳豆的传说79

（2）“拔丝”纳豆80

（3）纳豆的营养价值81

（4）纳豆的保健作用81

8．酱油——烹调佳品84

（1）酱油的营养特点84

（2）酱油的保健功能86

四 豆类科学食用与禁忌87

1．豆浆科学食用与禁忌89

（1）百姓提问——家庭如何自制豆浆89

（2）专家解惑90

（3）喝豆浆七“忌”91

（4）豆浆食疗小秘方93

2．豆腐科学食用与禁忌95

（1）美食陷阱——小葱拌豆腐95

（2）专家解惑95

（3）鲜豆腐的保存96

（4）豆腐食疗小秘方97

3．科学食用酱油98

（1）分清类别98

（2）吃酱油会使皮肤变黑吗99

（3）巧防酱油发霉100

4．纳豆的科学食用100

（1）纳豆的食用100

（2）纳豆的科学食用组合101

（3）怎样吃纳豆更保健102

5．其他豆类食品的科学食用103

（1）绿豆103

（2）红豆104

（3）蚕豆105

五 火眼金睛辨真伪——豆类及豆制品选购107

1．市场豆类巧选购109

2．“催生”豆芽吃不得111

3．市场酱油巧选购113

4．选购豆腐“四招”118

5．腐竹鉴别119

参考文献121

后记123