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第一章 餐饮企业岗位说明2

导读 岗位职责2

一、岗位职责的作用2

二、岗位职责的制定原则2

三、岗位职责的制定方法3

第一节 营运部岗位职责说明5

一、营运部经理5

二、营运助理5

三、区域经理6

四、分店经理6

五、设备主管7

六、工程电工7

第二节 营销部岗位职责说明7

一、营销经理7

二、营销主管8

三、企划设计专员8

四、美工8

五、网站美工8

六、宴会顾问9

七、预订员9

第三节 菜品研发部岗位职责说明10

一、菜品研发部经理10

二、菜品研发员10

三、研发部文员11

第四节 出品部岗位职责说明11

一、行政总厨11

二、总厨助理12

三、厨师长12

四、炉灶领班13

五、砧板领班13

六、冷菜领班14

七、打荷领班14

八、面点领班15

九、粗加工组领班15

十、烧腊领班15

十一、洗菜领班16

十二、炉灶厨师16

十三、砧板厨师17

十四、打荷厨师17

十五、冷菜厨师18

十六、烧腊厨师18

十七、面点厨师18

十八、粗加工厨师18

十九、厨工19

二十、洗菜工19

第五节 楼面部岗位职责说明20

一、楼面部经理20

二、楼面主管20

三、楼面部长21

四、值台领班21

五、值台服务员22

六、点菜员22

七、迎宾员22

八、传菜主管23

九、传菜领班23

十、传菜员23

十一、酒吧领班24

十二、酒水员24

十三、调酒师25

第六节 管事部岗位职责说明25

一、管事部经理25

二、管事部领班25

三、洗碗工26

四、布草管理员26

五、清洁工26

第七节 采购部岗位职责说明27

一、采购部经理27

二、采购主管27

三、采购员28

四、仓管员28

第八节 财务部岗位职责说明28

一、财务部经理28

二、分店财务经理29

三、总部主管会计29

四、分店主管会计29

五、总部出纳30

六、分店出纳30

七、成本会计30

八、总部往来款会计31

九、分店往来款会计31

十、资产会计32

十一、稽核员32

十二、收银主管32

十三、收银员32

第九节 行政办公室岗位职责说明33

一、行政办公室主任33

二、总经理秘书33

三、前台文员34

四、行政文员34

五、网络管理员34

六、司机35

七、电工35

八、食品检验员35

九、保安队长36

十、大门口保安员36

十一、停车场保安员37

十二、巡逻保安37

第十节 人力资源部岗位职责说明37

一、人力资源经理37

二、人力资源主管38

三、人力资源文员38

四、薪酬专员39

五、绩效考核专员39

六、招聘主管39

七、招聘专员40

八、培训主管40

九、培训专员41

十、服务/出品（内训导师）41

第二章 餐饮企业管理制度43

导读 企业制度建设43

一、企业制度建设重要性43

二、企业制度建设八步骤44

三、企业制度建设六要素45

四、企业制度如何执行到位47

第一节 人力资源管理制度48

一、餐饮门店招聘管理办法48

二、薪资福利制度51

三、餐饮部员工培训管理制度56

四、绩效考核管理方案60

五、考勤管理制度66

第二节 财务管理制度68

一、××餐饮有限公司财务管理制度68

二、会计核算基础工作规定79

三、货币资金管理规定81

四、商品物资材料管理办法83

五、应收账款管理办法84

六、应付账款控制管理办法85

七、固定资产管理办法86

八、低值易耗品管理办法88

九、财产清查管理办法90

十、公司内部招待及打折、退菜的管理办法93

十一、吧台管理办法94

十二、会计人员交接办法95

十三、会计档案管理办法96

十四、餐饮前厅收银管理制度98

第三节 菜品研发管理制度99

一、菜品研发管理办法99

二、菜肴研发和创新管理规定108

三、研发创新管理规定110

四、新菜品推广方案116

五、厨房菜品质量管理办法121

六、菜品管理考核办法123

第四节 食材采购储存管理制度127

一、连锁餐饮企业采购管理办法127

二、餐饮采购管理制度138

三、供应商选择管理制度141

四、物资验收管理办法144

五、仓库管理制度146

六、物资仓储、收发管理程序149

第五节 餐饮企业成本控制制度151

一、餐厅节能降耗及成本控制条例151

二、酒店餐饮部物资控制办法153

三、某酒店餐饮部节能降耗实施方案156

四、某餐厅节能实施方案161

五、餐厅节能减耗细则163

第六节 出品部管理制度164

一、厨部管理办法164

二、出品部六常管理办法167

三、出品部设备安全使用制度170

四、厨房卫生检查清洁标准规范要求173

五、初加工岗厨师作业规范176

六、占灶岗厨师作业规范180

七、砧板岗厨师作业规范185

八、面点岗厨师作业规范189

九、蒸锅岗厨师作业规范195

十、明档卤水厨师作业规范200

十一、炸锅岗厨师作业规范205

十二、海鲜养殖员作业规范210

十三、厨房退菜程序作业规范214

第七节 餐厅酒水管理制度218

一、酒水仓库（酒吧二级库）管理制度218

二、酒店餐饮部吧台酒水管理规定220

三、吧台存货管理办法221

四、餐厅酒水寄存规定221

第八节 餐厅安全卫生管理制度222

一、安全生产责任制222

二、安全生产教育培训制度226

三、安全生产检查办法229

四、消防设施安全管理制度229

五、劳动防护用品配备和管理制度230

六、安全生产奖励和处罚制度231

七、安全生产事故报告和处理制度232

八、安全生产例会制度233

九、安全生产事故隐患排查和治理制度233

十、各岗位人员安全操作规程234

十一、餐厅安全用火用电用气管理制度235

十二、餐饮企业应急预案237

十三、餐饮服务环节食品安全事故处理应急预案245

第三章 餐饮企业管理流程249

导读 流程化管理249

一、流程的定义249

二、流程的作用249

三、流程化管理包含的内容249

四、流程化管理实施的原则251

五、流程的管理与实施注意事项251

第一节 人力资源管理流程252

一、人员编制管理流程252

二、增加编制申请流程253

三、用人申请流程254

四、公司内部招聘流程255

五、公司外部招聘流程256

六、新员工入职流程257

七、劳动合同管理流程258

八、新员工试用期满转正流程259

九、员工辞职审批流程260

十、员工辞退审批流程261

十一、员工离职交接流程262

第二节 财务管理流程263

一、预算编制流程263

二、预算内费用支出流程264

三、预算外费用审批控制流程264

四、预算执行监督控制流程265

五、预算调整流程265

六、单店营业收入结算流程266

七、单店营业现金结算流程266

八、单店物料成本结算流程267

九、单店费用支付结算流程267

第三节 采购管理流程268

一、采购管理流程268

二、采购计划制订流程269

三、订购流程270

四、采购物品入库检验流程271

五、领料管理流程272

六、采购价格平台制定流程273

七、采购付款结算流程274

八、新供应商选择流程275

九、供应商管理流程276

十、采购招标流程277

第四节 菜品管理流程278

一、菜品研发流程278

二、特色菜认定流程279

三、自营菜认定流程280

四、菜品质量管理流程280

五、菜单设计管理流程281

第五节 楼面服务作业流程281

一、厅面主管/领班一日工作流程281

二、零点厅服务员一日工作流程286

三、传菜员工作流程292

四、迎宾员工作流程294

五、酒水员工作流程296

六、接待就餐客人作业流程299

七、挂衣服务作业流程300

八、沽清表的填报及使用作业流程301

九、香巾服务作业流程301

十、铺口布作业流程302

十一、推销食品和饮品作业流程303

十二、酒水单确定作业流程303

十三、服务酒水作业流程304

十四、啤酒服务作业流程304

十五、接餐台餐具补充作业流程305

十六、用餐过程中客人桌面清理作业流程305

十七、食品质量的保证作业流程306

十八、布巾更换作业流程306

十九、更换客人餐盘作业流程307

二十、更换大台布作业流程308

二十一、更换中小台布作业流程309

二十二、整鱼的分餐服务作业流程310

二十三、客人桌面的清洁作业流程310

二十四、为有急事的客人服务作业流程311

二十五、为儿童服务作业流程312

二十六、为生病的客人服务作业流程312

二十七、餐饮结账作业流程313

二十八、食品打包服务作业流程314

二十九、与客人道别作业流程315

三十、处理餐后客人剩余酒水作业流程315

三十一、客人历史档案建立作业流程316

第四章 餐饮企业管理表格318

导读 表格化管理318

一、实行表格化管理原因318

二、表格化管理的意义318

三、表格化的运营管理体系的建设319

四、表格化管理的常见问题320

五、表格化管理的注意事项320

第一节 人力资源管理表格320

一、人员增补申请表320

二、员工应聘登记表321

三、面试/录用意见表322

四、员工入职试用表323

五、新入职员工半月跟进考核表324

六、企业员工转正考核自评表325

七、员工试用期转正考核表326

八、企业员工录用前承诺保证书327

九、企业新员工担保书328

十、餐厅经理（不含餐厅副职及后备经理）综合考核表328

十一、餐厅经理年度考核表（该表为全年总和）329

十二、餐厅经理年度综合考核表329

十三、厨师长月考核表（10分制）330

十四、员工考核表330

十五、员工年度综合考核表330

十六、餐厅经理能力评价——上级/下级/同级评分表（年度）331

十七、公司新进厨师考核表332

第二节 财务管理表格332

一、餐饮企业整体预算表332

二、年度收入预算表335

三、年度主营业务成本预算表336

四、人力成本预算表336

五、财务费用预算表338

六、物料消耗费用预算表338

七、销售费用预算表338

八、广告费预算表339

九、日常维修费预算表339

十、水电费预算表340

十一、（ ）店用款计划表（一）340

十二、（ ）店用款计划表（二）340

十三、签账单344

十四、顾客签账单344

十五、餐厅每日发票使用情况统计表344

十六、套餐统计表345

十七、加菜单345

十八、退菜换菜单345

十九、退菜单汇总表346

二十、收银员交接班本346

二十一、库存现金盘点表347

二十二、固定资产登记表347

二十三、固定资产卡片348

二十四、固定资产盘盈、盘亏记录表349

二十五、固定资产折旧登记表349

二十六、固定资产报废申请表350

二十七、存货盘点表350

二十八、餐饮营业收入分析表351

二十九、餐饮门店经营利润表351

第三节 菜品研发与推广表格353

一、创新菜品立项申请表353

二、创新菜品考核备案表354

三、创新菜品变更申请表354

四、创新菜品认定表354

五、新菜品顾客意见征询表355

六、＿＿新菜品点菜桌数统计表355

七、××酒店＿＿月份＿＿楼菜品意见汇总（零点厅）355

八、××酒店＿＿月份＿＿楼菜品意见汇总（宴会点菜）356

九、××酒店＿＿月份＿＿楼菜品意见汇总（宴会标准）356

十、销量统计表（膳食部统计）357

十一、新菜品统计表（销售部统计）357

十二、新菜品实体意见汇总（推广第二个月的新菜品）358

十三、新菜品汇总分析表（新菜品推广第二个月总结）358

十四、新菜品基本资料（膳食部提供）358

十五、＿＿月新菜品分配明细表359

十六、宴会标准菜品（满意）排名表359

十七、宴会标准菜品（不满意）排名表360

十八、菜品质量检查表360

第四节 食材采购储存管理表格361

一、采购申请表361

二、采购计划361

三、采购订货单362

四、采购定量卡362

五、食品原料采购规格书362

六、食品原料进货申购单363

七、市场订货单363

八、订购单364

九、询价单364

十、报价分析表365

十一、供应厂商资料表365

十二、供应商评估表366

十三、供应商考核表366

十四、到货检验通知单367

十五、收货单367

十六、鲜货类食品原料双联标签367

十七、食品原料验收单368

十八、抽检报告单368

十九、食品原料验收进货日报表368

二十、进货日报表369

二十一、物品耗损报告表369

二十二、退货通知单369

二十三、原料领用单370

二十四、货品盘存明细表370

二十五、永续盘存卡370

第五节 后厨管理表单371

一、新菜通知单371

二、厨房岗位人员配备表371

三、菜品反馈意见表371

四、厨房值班交接班日志372

五、厨房日常工作检查安排表372

六、不合格菜品处理记录表372

七、菜品规范管理表373

八、原料加工规格表373

九、点心制作规格表374

十、水果拼盘制作规格表374

十一、食品原料规格表374

十二、食品原料加工试验单375

十三、厨房菜品退菜管理表375

十四、厨房领料单375

十五、餐前工作检查表376

十六、菜品档案表376

十七、定人定菜定岗表376

十八、厨房收尾工作检查明细表377

十九、厨房值班日志378

二十、厨房卫生检查表378

二十一、原料加工区域卫生检查表379

二十二、烹调操作区域卫生检查表379

二十三、标准菜谱格式表单380

二十四、标准菜谱与成本卡381

第六节 餐厅酒水管理表格381

一、酒水验收日报表381

二、酒水验收汇总表382

三、酒水存料卡382

四、永续盘存表382

五、一般领料单383

六、宴会酒水领料单383

七、瓶酒销售记录单383

八、酒水订单384

九、酒水标准成本记录表384

十、饮料价目表384

十一、整瓶酒水销售日报表385

十二、调制饮料标准385

十三、标准酒谱385

十四、酒水寄存登记卡386

十五、客人寄存酒水登记表386

第七节 餐饮成本控制管理表格386

一、标准成本卡386

二、菜品标准成本卡387

三、餐饮菜谱食品原料成本卡387

四、菜品标准成本流程锁定卡388

五、菜品成本分析表389

六、餐饮成品生产记录389

七、餐饮成品成本日报表389

八、食品原料损耗记录表390

九、退回菜点记录表390

十、固定资产报废、报损单390

十一、能源使用情况表391

十二、能源使用情况评估表392

十三、＿＿店设备开机时间表392

十四、每日食物成本计算表393

十五、饮料库存表393

十六、菜单成本控制表393

十七、厨房菜点定额成本表394

十八、餐具、酒具、清洁用品费用统计表394