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Part 1 正确购买7

选购7

1 什么是海鲜？什么是海产？7

2 食用海鲜、海产的基本条件7

3 如何选择海产？7

鱼类7

4 鱼分为哪些种类？7

5 海水鱼的三大分类7

6 什么是海水鱼所谓的活鱼？7

应用菜肴——豉椒白鲳8

7 如何挑选鲜鱼？8

8 如何挑选活鱼？9

9 什么是海水鱼所谓的鲜鱼？9

10 什么是海水鱼所谓的急冻鱼？9

11 如何挑选鲜急冻鱼？9

12 各种海水鱼的选购9

应用菜肴——鲑鱼拌饭9

应用菜肴——树子蒸鱼12

13 各种淡水鱼的选购13

应用菜肴——豉汁蒸鱼13

14 鱼肉的优劣14

15 如何挑选优良肉质的鱼？14

16 选鱼6大要点14

17 鱼不新鲜的特征14

虾类15

18 虾类小档案15

19 选购新鲜虾的4大重点15

20 选购好虾的4大诀窍15

21 虾不宜购买的3大重点16

22 泰国虾如何选购？16

应用菜肴——梅酱蒸虾16

23 龙虾小档案17

24 如何分辨雌雄龙虾？17

25 从虾蟹的色泽看鲜度17

头足类17

26 鱿鱼小档案17

27 枪乌贼科（锁管科）小档案18

28 小卷小档案18

29 透抽小档案18

30 软丝小档案18

31 花枝／墨鱼小档案18

32 章鱼／墨斗小档案18

33 花枝／墨鱼／乌贼的选购19

34 鱿鱼、章鱼、墨鱼的选购3诀窍19

35 墨、章鱼变红色＝不新鲜19

应用菜肴——姜丝中卷19

贝螺类20

36 海瓜子小档案20

37 如何选购鲜干贝（带子）？20

38 新鲜干贝（带子）小档案20

39 扇贝如何选购？20

40 鲍鱼小档案20

41 选购鲍鱼的7大诀窍20

42 九孔小档案21

43 如何选购九孔？21

44 生蚝小档案21

应用菜肴——蒜泥牡蛎21

45 选购新鲜生蚝5大重点21

46 牡蛎小档案22

47 花蛤小档案22

48 蛤类的选购重点22

49 文蛤小档案22

应用菜肴——蛤蜊镶肉22

50 蚬小档案22

51 6种选蚬法23

52 贝螺类选购必读23

53 螺的分类23

54 蝾螺小档案23

55 新鲜蝾螺的选购23

56 淡水螺类选购法24

蟹类24

57 螃蟹可分三大类24

58 螃蟹的美妙滋味24

59 如何分辨蟹的雌雄？24

60 什么是处女蟳？24

61 何时尝螃蟹最鲜美？24

62 判断人造蟹肉的方法24

63 活蟹如何选？25

64 大闸蟹——蟹中之王25

应用菜肴——炒蟹脚25

65 选购顶级大闸蟹3要点26

66 花蟹选购4秘诀26

67 青蟹选购3秘诀26

68 三点蟹的选购秘诀26

69 海蟹选购法26

70 膏蟹的代表26

71 膏蟹如何选？27

72 肉蟹两大选购法27

73 重壳黄油蟹是海蟹上品27

其他类27

74 田鸡（牛蛙）小档案27

75 田鸡的选购27

应用菜肴——麻辣田鸡27

保存28

鱼类28

76 全鱼保鲜储存法28

77 全鱼晒干储存法28

78 全鱼腌渍储存法28

79 多种鱼的保鲜储存法28

80 鱼片保鲜储存法28

81 冷冻鳝鱼的保存28

虾类29

82 虾的储存要领29

83 带壳的虾如何存放？29

84 冰冻虾、蟹类存放法29

头足类29

85 头足类海产如何保存？29

贝螺类29

86 贝螺类海产如何保存？29

87 牡蛎的存放法29

蟹类29

88 蟹的保鲜储存29

其他类29

89 田鸡保存法29

卫生30

90 死鳝鱼、死蟹不能食用30

91 不可购买死螃蟹30

92 河豚不可轻易烹调食用30

93 鳝鱼爆炒不熟不能食用30

94 海鲜清洗不宜加盐30

95 鱼腹内的黑膜不能食用30

96 蟹的肠、胃、鳃不能食用30

97 淡水鱼不宜生吃30

98 吃生鱼片要选海水鱼30

Part 2 轻松处理32

处理——洗32

鱼类32

99 正确处理鱼的6步骤32

100 如何去除细小鱼鳞？32

101 以筷子轻巧去除内脏32

虾类33

102 洗虾的要领33

103 漂洗冷冻虾仁的技巧33

104 洗虾仁的要领33

105 如何处理龙虾？34

106 如何取出龙虾肉？34

头足类34

107 鱿鱼、墨鱼、小卷清理的方法34

108 乌贼的处理方法35

109 章鱼的清理方法35

应用菜肴——凤梨花枝35

贝螺类36

110 牡蛎如何清洗干净？36

111 海瓜子、花蛤、文蛤、蛤仔的清洗法36

112 扇贝、九孔的清洗法36

113 新鲜干贝清洗法36

应用菜肴——干贝田鸡汤36

114 螺类的清洗法37

蟹类37

115 蟹的清洗3步骤37

其他类37

116 田鸡清洗法37

处理——切37

鱼类37

117 整条鱼的去骨剖法（中大型鱼的去骨切法）37

118 竹？鱼的切法（小型鱼的去骨切法）38

119 如何切出漂亮的鱼片？38

120 如何切出完美的鱼块？38

121 如何切鱼条（丝）？38

122 鱼丝避免切得过细38

123 大鱼分段烹调宜切坡形段38

应用菜肴——鱼跃龙门39

虾类39

124 如何切虾不会卷缩？39

125 虾球的做法39

应用菜肴——凤梨虾球40

126 虾蓉不宜剁得过细40

127 如何切龙虾？40

头足类41

128 墨鱼家族从内肉肌刻花刀41

129 乌贼切花生鱼片的做法41

应用菜肴——西芹双鱿41

130 章鱼的切法42

贝螺类42

131 鲍鱼如何切？42

蟹类42

132 蟹类如何切？42

其他类42

133 田鸡切块法42

处理——准备42

鱼类42

134 怎样除去淡水鱼的土腥味？42

135 如何让河鱼没有土腥味？42

136 消除黄花鱼腥味的方法43

137 竹？鱼的处理与腌制43

138 青花鱼除腥法43

应用菜肴——茄汁鱼片43

139 如何防止腌渍的咸鱼变红？44

140 鱼的基本腌料44

141 鱼片要先用盐腌渍44

142 面衣（面浆）酥脆制作的技巧44

143 鱼片、鱼丝、鱼块如何上浆？44

144 鱼片上浆要浓些44

145 鱼片氽烫法44

146 鱼片过油要用120℃的油45

147 鲨鱼皮的处理法45

应用菜肴——炒鲨鱼肉45

虾类45

148 虾仁的基本腌料45

149 虾仁上浆时不宜加料酒46

150 虾仁上浆前要用盐腌一下46

151 虾仁如何上浆？46

152 虾仁过油法46

153 虾仁氽烫法46

154 虾类过油法46

155 虾类汆烫法46

应用菜肴——盐酥虾47

头足类47

156 头足类的基本腌料47

157 鱿鱼、章鱼、墨鱼的汆烫法47

158 头足类的裹粉法47

159 头足类的过油47

应用菜肴——炒墨鱼48

160 烹煮章鱼前要用木棍先将肉敲松49

贝螺类49

161 贝螺类的基本腌料49

162 如何腌鲜干贝？49

163 鲜干贝滑嫩上浆法49

164 贝螺类的氽烫法49

165 干贝的过油法49

应用菜肴——炒螺肉51

应用菜肴——红烧田螺51

蟹类51

166 蟹类如何沾粉？51

167 蟹类的过油法51

168 海鲜烹调处理用语集52

Part 3 烹调美味54

烹调法54

169 鱼类的烹调方法54

应用菜肴——土豆蒸鱼55

应用菜肴——鳗鱼香荷56

170 鱼类烹调须知57

171 不同肉质鱼类的烹调原则57

172 墨鱼家族（鱿鱼、墨鱼、透抽）的烹调诀窍57

173 乌贼的烹调诀窍57

应用菜肴——三杯中卷57

174 虾类的5大烹调重点58

应用菜肴——盐水虾58

175 贝类的烹调种类58

应用菜肴——蛤蜊蒸蛋59

176 螺类的烹调原则60

177 蟹的烹调原则60

178 田鸡的烹调原则60

各种烹调法——蒸60

179 蒸的重点——为何要大火蒸？60

180 清蒸鱼7大秘诀60

181 清蒸鱼的4大重点61

应用菜肴——三丝鲜鱼61

182 蒸虾的重点61

应用菜肴——蒜蓉蒸虾62

183 蒸头足类的重点62

应用菜肴——金心鲜鱿62

184 蒸蟹的重点63

各种烹调法——炸63

185 炸的重点——油温如何判断？63

186 炸鱼丸的适当油温63

187 炸头足类的重点63

188 炸鱼的5大诀窍64

应用菜肴——松子鲜鱼65

189 炸虾的重点65

190 炸干贝的重点65

191 油爆鱿鱼的5个技巧65

192 炸蟹的重点66

各种烹调法——烤66

193 烤鱼的两大重点66

194 烤虾要抹盐水66

195 烤头足类可喷酒66

196 烤贝螺类的重点66

197 如何烤带壳牡蛎？66

各种烹调法——炖／煮66

198 炖／煮美味鱼汤的重点66

199 沙锅头尾宜用鲢鱼67

200 适合炖汤的鱼67

201 鱼浆的美味做法67

202 鱼浆的广泛应用67

203 乌贼汆烫法3步骤67

204 氽烫螺的重点67

205 炖煮香螺要后放67

应用菜肴——天妇罗68

各种烹调法——炒68

206 炒的重点——如何减少油烟？68

207 适合炒鱼丝、鱼片的鱼68

208 自制鱼松69

209 炒贝蛤的重点69

210 烩的重点——勾芡的时机69

应用菜肴——炒海瓜子69

各种烹调法——煎70

211 煎鱼不粘锅的4大诀窍70

212 煎鱼如何不溅油？70

213 煎鱼如何不粘锅？70

应用菜肴——豆瓣鱼71

调味71

214 鱼丸不能先加盐后掺水71

215 鱼丸加淀粉更有弹性71

216 鱼、虾馅加料酒应适量71

217 海鲜加醋除腥、提香71

218 烤鱼为何要撒两次盐？72

219 增添乌贼美味的作料72

220 用酸味、香料取代盐72

诀窍72

221 清蒸鱼的4大美味诀窍72

222 螃蟹宜蒸不宜煮72

223 蒸鱼、蟹要待水沸再蒸72

224 清蒸鱼宜先氽水72

225 蒸鱼时要采用旺火速蒸73

226 完整蒸鱼不粘盘73

227 煮鱼时宜沸水下锅73

228 墨鱼家族先氽水后烹调73

229 氽鱼丸要温水下锅73

230 搅拌鱼蓉要同方向73

231 什么是过油？74

232 过油操作技巧74

233 制作鱼丸的最佳选择74

234 搅拌时要严格控制温度74

Part 4 吃出健康76

健康76

235 鱼类的脂肪含量76

236 鱼类含有人体需要的必需氨基酸76

237 鱼、贝类较牛肉及家禽易于消化76

238 溃疡病人的最佳复原食品76

239 鱼类油脂富含不饱和脂肪酸76

240 鱼类所含微量元素可被人体完全吸收76

241 海产品是氟的优良来源76

242 鱼肉能预防血管栓塞77

243 青背鱼的优点多多77

244 要多摄取EPA防止血栓77

245 鱼类的共通好处77

246 青背鱼、白身鱼蛋白质及脂肪比较77

247 鱼骨是钙质的绝佳来源77

248 减少鱼类菜肴的用盐量才健康78

249 鱼类所含各种营养素的排行榜178

250 鱼类所含各种营养素的排行榜279

251 鱼类所含各种营养素的排行榜380

252 鱼类所含各种营养素的排行榜480

253 怎样吃鱼可避免污染81

254 海鲜食物的鲜度最重要81

255 预防鱼类中毒不可不知81

256 鱼为什么比肉容易坏？81

257 虾兵蟹将立大功——营养成分分析82

258 谁适合吃海鲜？82

259 鱼油对人体的好处83

260 海中“牛奶”——牡蛎83

261 吃海鲜注意事项83

262 5种有抗癌作用的海产品83

263 海鲜、贝类产品烹调注意事项84

264 胆固醇高的人能吃海鲜吗？84

265 生吃海鲜注意卫生84

266 定期吃海鲜好处多85

267 海鲜与其他食物的搭配禁忌85

268 食海鲜四不宜85

269 多吃鱼可以捍卫心脏健康86

270 关于海鲜的新发现86

271 海鲜、贝类有营养吗？86

272 吃鱼对眼睛有益吗？87

273 吃鱼的小孩比较聪明吗？87

274 海鲜真的可以壮阳吗？87

275 吃鱼油胶囊能促进心血管健康吗？87

276 吃海鲜容易过敏吗？87